СВОЙ БИЗНЕС: ПРОИЗВОДСТВО ПИВА
Пивом называют различные солодовые и родственные спиртные напитки на зерновой основе. Сюда относят солодовый напиток, получаемый без перегонки путем брожения, стаут, портер и эль. От вина пиво отличается тем, что производится из зерен хлебных растений, которые содержат крахмал, а не природный сахар, как в натуральном виноградном соке. Поэтому в процессе производства пивного напитка крахмал сначала превращается в сахар, чтобы пошел процесс брожения. В результате этого процесса крахмал, содержащийся в ячменных зернах, превращается в солодовый сахар – мальтозу, декстрины – продукты частичного расщепления крахмала и другие компоненты. Пиво состоит из 90 % воды, 5 % углеводов, 3,6 вес. % спирта и небольшого количества углекислого газа, минеральных солей и белков. Свою популярность пиво приобрело благодаря своим органолептическим свойствам, способности утолять жажду, питательной ценности, которая зависит от химического состава и экстрактивности. Для производства этого пенного напитка используется следующее сырье: хмель, солод, вода и дрожжи. Солодом называют высушенные злаки (как правило, ячмень, но могут использоваться и другие культуры). По виду используемых злаков определяется и сорт пива. Для производства солода требуется специальное и весьма дорогостоящее оборудование, поэтому производители пива высокого качества используют уже подготовленное импортное сырье. Приятную горечь пивному напитку придают соцветия хмеля. Они же выступают в роли основного пенообразующего компонента. Пивовары утверждают, что лучший в мире хмель произрастает в Чувашии. Однако в чистом виде он быстро теряет свой аромат и свойства, поэтому производители хмеля перерабатывают растительное сырье в гранулы и фасуют их в вакуумную упаковку, позволяющую сохранить все свойства продукта.
Производство пива предполагает несколько основных этапов. Сначала подготавливается солод. Зерна злаков проращиваются, высушиваются и очищаются от ростков. Затем осуществляется затирание сусла. Для этого солод размельчается и смешивается с водой, в результате чего сусло приобретает сладковатый вкус. На этом этапе используется затор (смесь из измельченных зерновых продуктов, которая затирается и впоследствии перемешивается с водой). После этого затор фильтруется. Полученная смесь из дробленых зерен перекачивается в фильтр-чан, где разделяется на неохмеленное сусло и дробину. Дробиной называют нерастворимые остатки ячменя, которые получают в ходе фильтрации затора. В сусло добавляют хмель и другие ингредиенты, после чего смесь варится в течение одного-двух часов. Под воздействием высокой температуры хмель растворяется, и из него выпариваются различные ароматические компоненты, которые негативно влияют на вкус пива. После кипячения сусло осветляется, для чего его перекачивают в вирпул (гидроциклон, или вихревая ванна), где отделяются нерастворимые остатки хмеля и зерен. Под воздействием центробежной силы мелкие частицы собираются по радиусу вирпула. Сусло оставляется на полчаса, а потом отделяется от нерастворимого осадка. Затем сусло перекачивают в бродильный резервуар, в ходе чего оно охлаждается и насыщается кислородом, который необходим для питания дрожжей. Дрожжи добавляются на следующем этапе, после чего раствор оставляется для сбраживания на несколько недель. Полученная в результате этого смесь очень мутная и весьма далека по вкусовым качествам от пива. Поэтому ее отправляют на дображивание (выдержку). Пиво выдерживается в больших закрытых бочках под давлением углекислого газа. Продолжительность выдержки меняется, в зависимости от сорта пива. На следующем этапе пиво пропускается через фильтры, в результате чего напиток очищается от остатков дрожжей. Некоторые производственные предприятия используют особые способы фильтрации, уничтожающие микрофлору и увеличивающие за счет этого сроки хранения готового продукта. Правда, некоторые любители пива утверждают, что от этого страдают вкусовые качества напитка. Кроме того, с той же целью определенные сорта пива пастеризуются – нагреваются до температуры 60-80 °C. Пастеризованное пиво считается хуже обычного. В процессе производства пива остается большое количество отходов, которые реализуются фермерским хозяйствам как корм с большой частью белков исходного зерна. Также большим спросом пользуются пивные дрожжи, которые диетологи называют важной витаминной добавкой для людей и даже животных. Существует несколько основных видов пива. Этот напиток делится по цвету на темное и светлое, а также по концентрации на слабое с исходным суслом 5 %, среднее – до 12 % и крепкое – свыше 14 %. В зависимости от используемого способа брожения пиво подразделяется на пиво низового и верхового брожения. Довольно редко встречается самопроизвольно сброженное пиво. Большая часть мирового производства пива получается при низовом брожении. В Америке, например, наибольшим спросом пользуется так называемое лагерное пиво. Свое название этот вид пива получил от немецкого слова «lagern», что в переводе на русский означает «хранить». Лагерное пиво после первичного брожения хранится при низкой температуре. При этом в него добавляется небольшое количество бродящего сусла, что способствует дальнейшему созреванию напитка. Лагерное пиво подразделяется на различные сорта. Самым популярным из них считается пильзенское пиво, которое имеет сильный хмелевый аромат. Пиво пильзенского типа появилось после основания пивоваренного завода в Пльзене (Чехия), быстро завоевав популярность и вытеснив с рынка другие виды пива низового брожения.
В нашей стране производится пиво как светлых, так и темных сортов. Но каждый из них характеризуется особым ароматом, цветом, вкусовыми качествами, содержанием экстракта и алкоголя, степенью сбраживания. Для изготовления темных сортов пива используется, как правило, темный ячменный солод. Однако некоторые производители отдают предпочтение и светлым сортам с добавлением карамельного и жженого солодов. Постепенно набирает популярность светлое пиво с низким содержанием калорий. Например, если пищевая ценность 350 мл обычного пива составляет в среднем 150 калорий, то низкокалорийное пиво содержит около 80 калорий. Солодовые напитки отличаются меньшей вязкостью и большим содержанием спирта по сравнению с обычным пивом и уступают ему по популярности. Существуют также такие виды пива, как эль, стаут и портер. Наибольшей популярностью пиво верхнего брожения пользуется в Великобритании, составляя там 90 % от общего объема производства. Портер – это особый сорт пива, обладающий солодовым ароматом, винным привкусом и при этом хмелевой горечью.
Конкуренция среди пивоваренных заводов в нашей стране весьма высокая. Причем на отечественном рынке преобладают, в основном, крупные предприятия. Однако это вовсе не означает, что пивоваренный бизнес бесперспективен для начинающих предпринимателей, которые не обладают внушительным стартовым капиталом. Если вы сможете предложить потребителям в своем регионе качественный продукт по адекватной цене, разработать оригинальные сорта пива и наладить сбыт своей продукции, вы сможете рассчитывать на высокую прибыль и быструю окупаемость. Независимо от того, собираетесь ли вы привлекать инвестиции или планируете обойтись собственными накоплениями для открытия пивоваренного предприятия, вам необходимо будет составить подробный бизнес-план, при помощи которого вы сможете спрогнозировать свою будущую прибыль и выявить возможные риски. Если у вас нет опыта работы в сфере пивоварения или реализации этого пенного напитка и достаточного стартового капитала для открытия большого завода, то специалисты советуют начинать с производства не бутылочного пива, который реализуется через магазины, а свежего разливного. Такой продукт высокого качества пользуется большим спросом среди многочисленных баров, кафе и ресторанов. Вы же сможете сэкономить на таре: разливное пиво поставляется в кегах, а не в стеклянных и пластиковых бутылках и жестяных банках. Масштабы вашего производства также зависят от ваших материальных возможностей. Если они довольно скромные, то вы не сможете производить больше 500 литров пива в сутки. Заводы покрупнее позволяют выпускать до 15 тысяч литров напитка. Однако оптимальный вариант по соотношению производительности и рентабельности – это производство мощностью около тысячи литров пива в сутки. Независимо от планируемого размера завода, процесс его открытия включает в себя следующие ключевые этапы: аренда необходимого помещения (помещение лучше всего выбирать в пригороде, где стоимость аренды будет ниже), регистрация юридического лица, получение необходимых разрешений, ремонт помещений, приобретение и ввод в эксплуатацию производственного оборудования, поиск персонала, проведение пуско-наладочных работ, сертификация продукции, приобретение или аренда автотранспортного средства, проведение рекламной кампании, организация и налаживание сбыта. Для организации пивоваренного производства понадобится следующее оборудование: заточно-сусловарочный аппарат, фильтрационный аппарат, гидроциклонный аппарат, водогрейный аппарат, бродильный аппарат, аппарат дображивания, льдогенератор, теплообменник, охладитель для дрожжей, солододробилка, холодильные машины, баллоны для двуокиси углерода, пульт оператора, силовой и распределительный шкафы, заправочная машина. Отдельное оборудование понадобится для складских помещений: кеги, оборудование для промывки кег, тележка для развоза кег. Для административно-бытового помещения необходимо приобрести мебель (стол, стулья), кассовый аппарат, офисное оборудование и пр.
Выбор пивоваренного оборудования на российском рынке весьма большой, поэтому перед покупкой лучше проконсультироваться со специалистами, если вы сами не являетесь таковым. Кроме того, так вы сможете значительно сэкономить, ведь поставщики зачастую пытаются продать начинающим предпринимателям дорогое оборудование в максимальной комплектации, стоимость которого может достигать $150 тыс. и выше. Хотя, вполне возможно, вы вполне можете обойтись более дешевым оборудованием. В любом случае вам придется изучить все премудрости пивного производства самостоятельно, не полагаясь всецело на помощь технологов. Это позволит вам оптимизировать производственный процесс, лучше следить за качеством своей продукции и при этом максимально снизить ее себестоимость. Как утверждают опытные пивовары, одна из самых важных и ответственных задач – это налаживание постоянных закупок сырья для производства пива. Причем все компоненты – солод, хмель, вода и дрожжи – должны быть неизменно высокого качества. Это касается и воды, которая может заметно влиять на вкус готового продукта. В регионах с жесткой водой на пивоваренных заводах используется дополнительная система фильтрации, очистки и умягчения воды, что, конечно, увеличивает себестоимость готового напитка. Мелким предприятиям невыгодно импортировать сырье из-за границы, однако именно солод и хмель зарубежного производства считаются лучшими по качеству. Поэтому небольшие пивоваренные компании объединяются друг с другом для закупки импортного сырья или же приобретают его у крупных заводов и поставщиков оборудования. Одна из значительных статей расходов – заработная плата работникам предприятия. Вам понадобится технолог, несколько рабочих производства, бухгалтер, менеджеры по сбыту, которые будут искать новых клиентов. Скорее всего, поиском клиентов они будут заниматься напрямую – обзванивая заведения общественного питания и других потенциальных заказчиков. Однако не стоит забывать и о размещении объявлений в печатных изданиях и в интернете.
Для открытия небольшого пивоваренного завода потребуется от 2,5 млн. рублей. Чем больше планируемого производительность вашего предприятия, тем больше придется потратить. Сроки окупаемости составляют около 1,5-2 лет.
